Pancotto di Viareggio
Ingredienti per 12 persone:
- 10 spicchi d’aglio
- 10 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino rosso
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- ½ Kilogrammo di pomodori
- 8 etti di pane raffermo
- 3 etti di totanetti e gamberetti
- 2 etti di arselle (nicchi) sgusciate
- 1 ciuffo di prezzemolo
PREPARAZIONE
- In olio abbondante rosolare dieci spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino rosso
- Aggiungere un cucchiaio di conserva di pomodoro e un bicchiere di vino bianco e far bollire.
- aggiungere pomodoro fresco, una manciata di arselline sgusciate, di seppioline a pezzetti e di teste di gambero (code aggiunte in fondo per evitare che cuociano troppo)
- Aggiungere il pane precedentemente ammollato e strizzato e poco dopo aggiungere al composto un brodetto di pesce, preparato in precedenza.
- Cuocere per 30 minuti
- alla fine unire le codine di gamberi scottate e un ciuffetto di prezzemolo tritato.
IL PANCOTTO E LA VITA DI MARE
La vita per gli uomini di Viareggio che andavano “agli sbruffi del mare” era molto dura. Le navigazioni avevano tempi lunghissimi e nelle lunghe traversate bisognava cibarsi con cibi ad alta conservazione naturale. Sulle barche non c’erano frigoriferi né freezer e si era costretti a fare scorte di frutta secca, di gallette, di stoccafissi e baccalà, di carne secca o di lardo. La cucina viareggina si è sviluppata anche in conseguenza di queste abitudini alimentari marinare e il pancotto ne è un esempio.
LE ORIGINI
Nasce come piatto povero e di recupero: pane secco cotto con pomodoro, aglio, olio e peperoncino e arricchito dal pesce che marinai e pescatori avevano a disposizione al momento.
Col tempo chiaramente la ricetta si è modificata ed è diventata, come spesso accade, una vera e propria prelibatezza.
Un po’ di storia del pancotto
Il pancotto è considerato un discendente della “puls tractogalata”, una ricetta che il gastronomo romano Apicio (I secolo d.C.) citò nel suo trattato “De re coquinaria”. Quando le risorse erano poche il pancotto veniva utilizzato persino per lo svezzamento dei bambini – la salvia, in particolare, era considerata un calmante per le “colichette” dei neonati. Anche le puerpere ne mangiavano in grandi quantità, ritenendo che favorisse l’allattamento.
Diffuso quasi ovunque nello Stivale, in ogni regione questo piatto ha assunto tratti e nomi unici, caratterizzandosi con gli ingredienti propri di ciascuna terra.
Il pane raffermo in Toscana
Il pane è uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea. Fin dagli albori si è sempre cercato un modo per riutilizzare gli avanzi, per non sprecare e risparmiare. Spesso infatti tra i ceti popolari e più poveri, il risparmio e il riutilizzo erano alla base dei principi di vita quotidiana. Figuriamoci quando si trattava di cibo… Ecco che il pane diventa sempre più centrale a tavola, ingrediente principale di vere e proprie ricette povere ma prelibate.
Nella cucina toscana non sono infatti poche le ricette che prevedono il riutilizzo degli avanzi. Da qui piatti anche famosi come la Pappa al pomodoro, la Panzanella, le acquecotte, le varie zuppe e, appunto, il pancotto.
