LA RICETTA DEI CAVALLUCCI
Vogliamo avvertire i nostri lettori che l’Artusi, nel fornire la ricetta dei cavallucci, precisava: “Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l’imitazione zoppica sempre”.
INGREDIENTI (12 persone)
- 300 g Farina 00
- 250 g Zucchero
- 100 g Gherigli di noce
- 70 g Arancia candita
- 50 g Miele
- 8 Semi di anice
- Cannella in polvere
- Bicarbonato
RICETTA DEI CAVALLUCCI SENESI
- Miscelare in una ciotola la farina con i semi di anice pestati, le noci tritate grossolanamente, l’arancia candita tagliata a piccoli dadini, un cucchiaino di cannella e mezzo cucchiaino di bicarbonato.
- Sciogliere lo zucchero in una pentolina con il miele e 50 g di acqua
- Cuocere finché non sarà completamente sciolto e comincerà a filare formando lo sciroppo.
- Versare lo sciroppo nella ciotola con la farina e amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio.
- Formare 12 palline un po’ schiacciate e irregolari (circa 5 cm di diametro e 2-2,5 cm di spessore), lavorando con le mani infarinate.
- Disporre le palline su una placca coperta con carta da forno e spolverizzare con un po’ di farina.
- Infornare a 150-160 °C per circa 20’
- sfornare e lasciar raffreddare.
I DOLCI NATALIZI SENESI
Tra i dolci senesi natalizi (ma non solo) i Ricciarelli sono di certo quelli più conosciuti. Morbidi, unici, dal sapore sublime, a Natale sono sulle tavole di tutto il mondo. A Siena ogni domenica o quasi.
Meno conosciuti sono invece i Cavallucci. Più duri, rustici e di forma bitorsoluta, dall’aspetto quindi non certo invitante, sono certamente molto diversi dai Ricciarelli anche nel sapore. Ma non per questo sono meno buoni e originalissimi.
Entrambi vogliono dire Siena, la città dove sono nati, tanto che anche l’Artusi nel suo famoso ricettario li ha messi uno dietro l’altro: ricetta 619 e 620.
Siccome i Ricciarelli li conoscono tutti o quasi, abbiamo scelto di raccontare dei Cavallucci.
I CAVALLUCCI: L’ORIGINE DEL NOME
Come tutti i miti anche per i Cavallucci non si conosce bene l’origine del nome.
Nel Dizionario degli Accademici della Crusca si legge: “Cavalluccio chiamasi un dolce in forma quasi di mostacciuolo, composto di miele e di noci tritate o pestate, e cotto in forno, il quale si fa specialmente nella città di Siena”
Nessun accenno quindi al nome, che invece troviamo nel vocabolario etimologico che precisa:”forse in antico in forma di piccolo cavallo” e sulla Treccani che ci dice che “in antico avevano l’impronta di un cavallo.”
Secondo la tradizione i Cavallucci devono il loro nome attuale al luogo in cui per primo iniziò la diffusione di questi biscotti speciali: le stazioni di posta. Le cronache dell’epoca riportano che gli uomini addetti al cambio dei cavalli consumassero i Cavallucci inzuppati nel vino li offrissero ai viaggiatori in attesa di ripartire dopo il cambio.
Comunque l’Artusi nel suo ricettario chiude la questione in questo modo: “perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena”.
I BERIQUOCOLI, GLI ANTENATI DEI CAVALLUCCI
I Cavallucci sono dolci di antiche origini.
Appare infatti in numerose carte dell’epoca che il Concistoro, dal 1515, avesse usanza di distribuire tra i suoi membri panpepato e “beriquocoli”, dolci preparati per conservarsi a lungo, composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci. Già allora gli ingredienti tipici erano miele (più recentemente zucchero), farina, noci, spezie e canditi raffinati.
I beriquocoli si differenziavano dai cavallucci perché erano più morbidi e più speziati in quanto associavano altri ingredienti quali la cannella, la noce moscata, i semi di coriandolo, mandorle tostate e pestate. Questi dolci furono poi semplificati nelle osterie di passaggio e nelle stazioni di posta e presero appunto il nome di Cavallucci.
