IL TORDELLO LUCCHESE
NGREDIENTI per 6 persone
Per la pasta sfoglia:
- 750 gr. di farina
- 6 uova
- Sale
Per il ripieno:
- 250 gr. carne macinata di manzo
- 250 gr. carne macinata di maiale
- 300 gr. di bietola già scottata
- 3 uova
- 1 pugno di mollica di pane
- Latte per ammollare il pane
- Timo (facoltativo)
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- 1 cipolla piccola
- 50 gr. di burro
- 100 gr. di parmigiano grattugiato
- 100 gr. di pecorino toscano grattugiato
- Noce moscata
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero macinato
Per servire:
• Sugo a scelta: ragù, burro e salvia, sugo di pomodoro, sugo di funghi
PREPARAZIONE
- Preparare la sfoglia per i tordelli, mettete su una spianatoia la farina, fate un’apertura al centro e mettere le uova, il sale, e a poco a poco l’acqua.
- Impastate bene fino a quando l’impasto non risulterà morbido
- Dividere l’impasto in due parti e farlo riposare per 25 minuti.
- Far saltare la bietola in padella con uno spicchio di aglio tritato ed un pizzico di sale. Una volta cotta, raffreddare per due minuti, poi tritare finemente.
- Fare un battuto con cipolla, prezzemolo tritato e aglio massese, metterlo in un tegame, con la bietola, la carne di manzo e di maiale macinata, noce moscata, parmigiano e pecorino toscano grattugiati, mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata, ed un pizzico di pepe.
- Amalgamare bene il tutto per ottenere un ripieno per i tordelli ben omogeneo.
- Tirare bene la sfoglia: importante che non diventi troppo sottile.
- dividere in due parti. Su una delle due parti mettere piccoli mucchi del ripieno per i tordelli, a 8 centimetri uno dall’altro e ricoprire con l’altra parte della sfoglia.
- Pressare con le dita intorno al ripieno, ritagliare i tordelli a forma di mezzaluna.
- Lessare i tordelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, quindi scolare
Ripieno di pane raffermo rigorosamente sciocco e tante spezie dosate in modo che nessuna prevalga.
Per l’impasto non solo uova e farina, ma anche acqua, così da renderlo più robusto e creare un piacevole contrasto con l’interno morbido.
La forma rigorosamente a mezzaluna…. Ed ecco a voi il tordello lucchese!
PERCHE’ LA “T” E’ DIVENTATA UNA “D”?
Tordello è un termine usato solo dai lucchesi, dai viareggini e dai lunigianesi, mentre il resto d’Italia lo chiama tortello. Perché la t è diventata d? La teoria più accreditata dice che il cambio della lettera è dovuto al detto toscano usato per definire una persona in carne: “grasso come un tordo”. I tordelli, infatti, hanno forma e consistenza più grossa e corposa rispetto a quelle classica.
Ma il nome ha “solo” 2 secoli: per tutto il ‘700 nei menu dei pranzi di Palazzo compare infatti ancora il termine tortello.
LE TORTELLE, LE BELLE ANTENATE
Tortello viene dal latino torquere, cioè girare, da cui deriva il nome tortelle, le piccole torte farcite del Medioevo, antenate del tortello. Fin dall’XI secolo le tortelle fecero la loro comparsa un po’ dovunque: dapprima solo nei grandi pranzi, poi anche a livello popolare per rendere commestibili verdure altrimenti troppo amare o pezzi poco nobili di carne oppure per riutilizzare gli avanzi.
Concept culinari che sono passati in breve tempo dalle torte salate ai tortelli.
La scelta di cuocere con il vino era naturalmente dettata anche da ragioni di gusto essendo il vino più profumato e saporito della semplice acqua.
TORTELLI E RAVIOLI: MA NON CONFONDIAMO!
In quel tempo in Liguria nacque la variante dei tortelli, i ravioli esattamente nella locanda della famiglia Raviolo, da cui presero il nome. Ma non facciamo confusione tra i due piatti: Il raviolo è in genere quadrato, più raramente tondo. Il tortello è per lo più rettangolare, con varie eccezioni.
LA MEZZALUNA DEL TORDELLO
Il tordello lucchese invece ha la caratteristica forma di mezzaluna: il tondo di pasta viene tagliato con il bicchiere rovesciato. Viene quindi piegato sul ripieno e i bordi schiacciati con i rebbi della forchetta per evitare che, cuocendo, fuoriesca.
I punti fermi sono: l’equilibrio delle spezie utilizzate, la giusta dose di farcitura (né poca né troppa), la consistenza dell’impasto (fatto con un minor numero di uova), un sugo di carne ben tirato per il condimento e…. tanta maestria!
