I RICCIARELLI
INGREDIENTI
Quantità per circa 25 pezzi
- 200 gr di farina di mandorle (oppure 200 gr di mandorle pelate da polverizzare in farina)
- 2 albumi d’uovo a temperatura ambiente ( 65 – 70 gr )
- 200 gr di zucchero a velo ( + circa 250/ 300 gr per la formazione e la finitura)
- 1 cucchiaino scarso di succo di limone
- buccia finemente grattugiata di 1 arancia
- vaniglia 1 bustina (oppure 1 cucchiaio in polvere o i semi di una bacca)
- 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara (facoltativo)
- 2 – 3 cucchiai di acqua (che serviranno per la finitura, da aggiungere in superficie dei ricciarelli prima di infornare)
PREPARAZIONE
- Mescolare con una frusta gli albumi insieme al succo di limone, vaniglia, buccia d’arancia e estratto di mandorla quel poco che basta per ottenere un composto schiumato
- Aggiungere lo zucchero a velo e la farina di mandorle
- Mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido
- Formare una palla, metterla in una pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 24 h fino ad un massimo di 3 giorni (maggiore è il riposo, maggiore è il profumo)
- Cospargere una superficie con la metà dello zucchero a velo e trasferirvi l’impasto
- Formare un salsicciotto lungo e largo circa 3 cm e staccate dei tozzetti da 20 gr ciascuno.
- Intingere ogni tozzetto nello zucchero a velo e modellarlo a forma con le mani appiattendo sagomando e allungando le punte
- Trasferire i ricciarelli appena fatti in una teglia precedentemente foderata di carta da forno ad una distanza di 4 – 5 cm gli uni dagli altri.
- Appoggiare le dita appena umide di acqua sulla superficie dei ricciarelli (senza far gocciolare o colare acqua)
- Spolverare con abbondante zucchero a velo e infornare
- Cuocere in forno statico, nella parte centrale, a 150° per i primi 5 minuti, poi a 170° per 5 – 6 minuti finché non si formano le classiche crepe in superficie, poi a 160° per ancora 5 – 6 minuti. Totale circa 18 minuti.
- Attenzione: appena fuori dal forno sono morbidi: quindi trasferirli su una gratella molto delicatamente con una paletta
- dopo circa 1 h raggiungeranno la consistenza perfetta!
LE ORIGINI ARABE
Non tutti sanno che l’origine del Ricciarello è araba. La sua storia inizia a Palermo con il Panis Martis, il marzapane che giunge fino in Toscana.
Era un dolce legato alla nobiltà e alle classi benestanti. Fu nella città di Siena che cominciò a divenire popolare: i marzelletti, cioè “bocconcelli di cosa buona”, venivano venduti per le feste che si tenevano in Piazza del Campo (dalle quali nella seconda metà del 1600 deriva il Palio come lo conosciamo oggi).
DAI CONVENTI ALLE PIAZZE
I Conventi e le botteghe degli speziali erano gli unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per dare profumo e conservare i cibi. Ed è qui che l’impasto di marzapane veniva utilizzato Inizialmente nella preparazione di torte. In seguito nacquero i marzelletti che uscirono dai Conventi e dalle farmacie. La variante senese di questi dolcetti nacque nel XV secolo e da allora è rimasta sempre la stessa e sappiamo che i ricciarelli senesi erano presenti sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze.
L’ORIGINE DEL NOME
Il nome “ricciarello” in forma scritta compare per la prima volta solo nel XIX secolo.
Una leggenda dell’epoca narra che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani. E’ sicuro che a Siena si scelse un nome che ha a che fare con l’arricciare qualcosa. Per quanto riguarda invece il nome marzapane alcune fonti sostengono che l’etimologia della parola derivi dalla città birmana di Martaban, mentre altre sono più propense a credere che derivi dal termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di marzapane.
IGP
Nel 2010 il Ricciarello di Siena ha ottenuto la certificazione IGP: la zona di lavorazione e confezionamento comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena. Sono ideali consumati a fine pasto abbinati a tè, caffè o vini dolci locali come il Vin Santo o Moscadello di Montalcino
