I CROSTINI E IL LARDO DI COLONNATA

CROSTINI SEMPLICI DI LARDO DI COLONNATA

Si tostano delle fettine di pane toscano, poi si strofina una parte con dell’aglio e si cospargono con poco trito di rosmarino e salvia; si salano, si pepano e si coprono con una fettina di lardo. Su tutto un filo d’olio.

CROSTINI DI CAVOLO NERO E LARDO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 2 mazzetti piccoli di cavolo nero
  • 6 fette di lardo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe nero in grani
  • olio d’oliva
  • 6 fette di pane casalingo

PREPARAZIONE

  1. Pulite e lavare il cavolo eliminando le costole dure
  2. cuocere in acqua bollente salata per circa mezz’ora.
  3. Scolare, strizzare un po’ e tritare non troppo fine.
  4. Abbrustolire leggermente le fette di pane e strofinate un poco di aglio
  5. mettere sopra una fettina di lardo.
  6. Ricoprire i crostini con il cavolo tritato e mettere in forno per 5
  7. Prima di servire macinare sopra un po’ di pepe e irrorare con un filo di ottimo olio extra vergine.

 

 

CROSTINI AL PESTO DI LARDO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • lardo di maiale g 250
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • Rosmarino
  • sale e pepe nero in grani
  • pane casalingo toscano

PREPARAZIONE

  1. Tritare finemente il lardo, metterlo in una terrina
  2. aggiungere un po’ di sale e pepe appena macinato, l’aceto e un trito finissimo di aglio e poco rosmarino.
  3. Girare bene e a lungo (la tradizione richiederebbe un impasto fatto con le mani) in modo da avere come una specie di crema molto morbida.
  4. Spalmare sui crostini di pane abbrustolito.

È ottimo anche sulle patate lessate e si può usare per condire la pasta. Si conserva a lungo in vasetti tenuti in frigorifero.

IL LARDO DI COLONNATA

La sua posizione è privilegiata: Colonnata è un borgo delle Apuane, vicino a Carrara, incastonato fra cave di marmo e boschi di castagno a 550 metri di altezza e non lontano dal mare. Qui si produce un lardo unico e che si chiama appunto lardo di Colonnata. Oggi ha conquistato i palati di tutto il mondo ma un tempo era considerato un semplice condimento o il companatico “povero” dei lavoratori delle cave, che da esso ricevevano un grande apporto nutritivo. Fu anche il cibo “degli anarchici” che si erano rifugiati in queste montagne dopo i moti insurrezionali del 1894.

 

UNA LAVORAZIONE UNICA

Le falde di lardo suino vengono salate con pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino e riposte a strati alterni in conche di marmo precedentemente strofinate con aglio. Le conche hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi, a stagionatura ultimata.

Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce e dal profumo fragrante.

L’ORIGINE DEL NOME COLONNATA

Non c’è nessun documento che ci faccia capire da dove derivi il nome Colonnata. Qualcuno avanza l’ipotesi che possa legarsi alla presenza di insediamenti romani risalenti al 1° secolo a.C. dovuti proprio all’estrazione di marmi per costruire colonne.

L’ORIGINE DELL’ABBINAMENTO MARMO-LARDO

Anche per quanto riguarda la nascita dell’abbinamento marmo e lardo non c’è certezza storica. Dobbiamo dedurlo da leggende secolari e dai fatti: abbiamo ritrovamenti di “conche” di marmo risalenti al XVII secolo e successivi, abbiamo documenti riguardanti il culto di Sant’Antonio Abate che guariva dal fuoco sacro con applicazioni di lardo sulla pelle martoriata e poi a Colonnata c’è la chiesa parrocchiale dedicata a San Bartolomeo, il patrono dei macellai. Sappiamo dunque che storicamente era nelle conche di marmo che il lardo veniva prodotto, proprio come oggi: il nesso marmo-lardo quindi c’è ed è molto stretto. Inoltre i processi di lavorazione si tramandano da generazioni e si perdono nella notte dei tempi.

MA….QUALE MARMO?

Il marmo deve essere indiscutibilmente quello dei Canaloni di Colonnata, che, per la sua grana molto fine, ha particolari qualità: non assorbe e non trasuda e quindi non richiede alcun trattamento chimico né conservanti. È l’aria fine di Colonnata insieme alla lavorazione “antica” che fanno di questo lardo una vera specialità.

 

IL DISIPLINARE IGP

Il lardo di Colonnata è un salume ad Indicazione Geografica Protetta, tipico dell’omonimo Paese che viene prodotto con lardo di suino, stagionato in conche di marmo di Carrara.

È dal “Disciplinare di produzione” che ricaviamo notizie sulla particolare lavorazione di questo prodotto “povero” della macellazione dei suini.

  • La parte dell’animale utilizzata per il taglio dello strato adiposo del dorso:

dalla regione occipitale fino alle natiche, che lateralmente arriva fino alla pancetta, con uno spessore superiore a 3 centimetri.

  • La macellazione: il lardo deve essere lavorato fresco tagliato a strati e stagionato in vasche di marmo dette “conche” con erbe aromatiche, sale e pepe. Prima di sistemarvi il lardo a strati le conche vengono strofinate con aglio. Nel marmo si conserverà in modo naturale per tutta la stagionatura che va da 6 a 24 mesi

ALTRI ABBINAMENTI

Ideale è gustarlo come piatto a sé. Ma si può abbinare con molte pietanze, ad esempio i crostacei.

Tuscany è un marchio di CARTIERE CARRARA S.p.A. – V.le S. Lavagnini, 41 – 50129 Firenze (FI), Italia – info@www.labellezzadellacarta.itPrivacy