Si tostano delle fettine di pane toscano, poi si strofina una parte con dell’aglio e si cospargono con poco trito di rosmarino e salvia; si salano, si pepano e si coprono con una fettina di lardo. Su tutto un filo d’olio.
CROSTINI DI CAVOLO NERO E LARDO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
PREPARAZIONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
È ottimo anche sulle patate lessate e si può usare per condire la pasta. Si conserva a lungo in vasetti tenuti in frigorifero.
La sua posizione è privilegiata: Colonnata è un borgo delle Apuane, vicino a Carrara, incastonato fra cave di marmo e boschi di castagno a 550 metri di altezza e non lontano dal mare. Qui si produce un lardo unico e che si chiama appunto lardo di Colonnata. Oggi ha conquistato i palati di tutto il mondo ma un tempo era considerato un semplice condimento o il companatico “povero” dei lavoratori delle cave, che da esso ricevevano un grande apporto nutritivo. Fu anche il cibo “degli anarchici” che si erano rifugiati in queste montagne dopo i moti insurrezionali del 1894.
Le falde di lardo suino vengono salate con pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino e riposte a strati alterni in conche di marmo precedentemente strofinate con aglio. Le conche hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi, a stagionatura ultimata.
Non c’è nessun documento che ci faccia capire da dove derivi il nome Colonnata. Qualcuno avanza l’ipotesi che possa legarsi alla presenza di insediamenti romani risalenti al 1° secolo a.C. dovuti proprio all’estrazione di marmi per costruire colonne.
Anche per quanto riguarda la nascita dell’abbinamento marmo e lardo non c’è certezza storica. Dobbiamo dedurlo da leggende secolari e dai fatti: abbiamo ritrovamenti di “conche” di marmo risalenti al XVII secolo e successivi, abbiamo documenti riguardanti il culto di Sant’Antonio Abate che guariva dal fuoco sacro con applicazioni di lardo sulla pelle martoriata e poi a Colonnata c’è la chiesa parrocchiale dedicata a San Bartolomeo, il patrono dei macellai. Sappiamo dunque che storicamente era nelle conche di marmo che il lardo veniva prodotto, proprio come oggi: il nesso marmo-lardo quindi c’è ed è molto stretto. Inoltre i processi di lavorazione si tramandano da generazioni e si perdono nella notte dei tempi.
Il marmo deve essere indiscutibilmente quello dei Canaloni di Colonnata, che, per la sua grana molto fine, ha particolari qualità: non assorbe e non trasuda e quindi non richiede alcun trattamento chimico né conservanti. È l’aria fine di Colonnata insieme alla lavorazione “antica” che fanno di questo lardo una vera specialità.
Il lardo di Colonnata è un salume ad Indicazione Geografica Protetta, tipico dell’omonimo Paese che viene prodotto con lardo di suino, stagionato in conche di marmo di Carrara.
È dal “Disciplinare di produzione” che ricaviamo notizie sulla particolare lavorazione di questo prodotto “povero” della macellazione dei suini.
dalla regione occipitale fino alle natiche, che lateralmente arriva fino alla pancetta, con uno spessore superiore a 3 centimetri.
Ideale è gustarlo come piatto a sé. Ma si può abbinare con molte pietanze, ad esempio i crostacei.
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