FAGIOLI ALL’UCCELLETTO
INGREDIENTI
- 800 g di fagioli cannellini lessati
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- Qualche foglia di salvia
- 300 g di passato di pomodoro
- Sale e pepe
PREPARAZIONE
- Scaldare l’olio in un tegame e rosolare gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e cinque o sei foglie di salvia.
- Non appena l’aglio avrà preso colore, versare nel tegame i fagioli, sgocciolati dall’acqua di cottura, e condire con sale e abbondante pepe appena macinato.
- Mescolare delicatamente per qualche minuto
- Aggiungere il passato di pomodoro quando i fagioli cominciano ad asciugarsi, mescolare e coprire.
- Lasciar cuocere per un altro quarto d’ora, controllando che i fagioli non si asciughino troppo.
Servire caldissimi nello stesso recipiente di cottura
TOSCANI AL 100%
I fagioli all’uccelletto sono senza alcuna ombra di dubbio un piatto tipico della Toscana, una regione che predilige particolarmente questo legume. Lo scrive nero su bianco Pellegrino Artusi alla ricetta n°384 de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: “Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati…”.
“FIORENTIN MANGIA FAGIOLI”
Non a caso anche una vecchia cantilena tramanda “Fiorentin mangia fagioli…”
Si cucinano in vari modi, ma si coltivano anche di diverse qualità, come elenca sempre Paolo Petroni:
“I fagioli in Toscana, con molte varietà note solo localmente, hanno sempre avuto un gran mercato anche se la parte del leone l’hanno sempre fatta i classici cannellini, tra i bianchi, e i fagioli “scritti” o borlotti, tra i rossi”.
PERCHE’ “ALL’UCCELLETTO”?
Il nome potrebbe derivare dalla proverbiale ironia dei toscani che in origine chiamarono questo piatto “fagioli all’uccelletto scappato”, cioè, un piatto per poveri, senza la parte costosa!
LA SALVIA
Le due le ipotesi più accreditate ritengono che questo la causa di questo nome sia la salvia. Secondo l’Artusi il nome deriva dal fatto che gli aromi usati per i fagioli all’uccelletto, specie la salvia, siano gli stessi usati per preparare gli uccelletti allo spiedo, sempre di tradizione toscana. Secondo altri il nome fa riferimento alla somiglianza di gusto, dato sempre dalla salvia, che questi fagioli hanno con i fagioli che accompagnano gli uccelletti in tempi di caccia.
QUALI FAGIOLI UTILIZZARE?
Per tradizione fiorentina si cucinano con i cannellini, ma ci sono diverse varianti locali: i fagioli borlotti, gli schiaccioni di Pietrasanta, i fagioli di Lamon. Ma per tutti è fondamentale l’utilizzo della salvia!
